Les pressoirs de Syrie du Nord

Ce billet est le verbatim de la conférence donnée par Olivier Callot au Salon du livre francophone de Beyrouth le novembre 2017 à l’occasion de la publication aux presses de l’ifpo de son ouvrage sur les pressoirs antiques de Déhès (Syrie du nord).

Je ne vous expliquerai pas ici en détail comment fonctionnaient les pressoirs à vin ou à huile de Déhès dans le Massif Calcaire de la Syrie du Nord. Pour cela vous avez Déhès II. Les pressoirs. J’ai préféré, dans cette intervention, vous présenter une petite chronique, peut-être un peu décousue, des différentes circonstances qui m’ont mené à cette publication. Ainsi, normalement devrais-je me présenter à vous, tel un bourgeois de Calais, en chemise et la corde au cou. En effet, c’est dans cette tenue que les condamnés devaient faire amende honorable avant d’être brûlés en place de Grève ou pendus à un quelconque gibet de Montfaucon. Toutefois j’ai jugé bon de garder une tenue plus discrète pour vous éviter un spectacle à la fois hollywoodien et certainement de très mauvais goût. Je vais donc simplement essayer de vous raconter l’histoire d’une erreur et même d’une faute qu’à mon grand regret j’avoue avoir commise.

En 1984, je faisais paraître dans cette belle collection qu’était celle de l’Institut d’Archéologie de Beyrouth à l’époque, devenu depuis l’Ifapo et aujourd’hui l’Ifpo. Je faisais donc paraître un ouvrage intitulé Huileries antiques de la Syrie du Nord qui, lors de sa parution, fut assez bien accueilli et, pourtant, il me faut l’avouer, cette étude est en bonne partie fausse.

Mais, revenons quelques années en arrière. En 1964 j’étais un jeune et timide étudiant à l’Ecole d’architecture de Strasbourg, qui dépendait alors de l’Ecole Nationale Supérieure des Beaux-Arts de Paris. Passionné d’histoire ancienne et d’archéologie, mais sans la moindre expérience, je suivais en auditeur libre les cours de Daniel Schlumberger, alors professeur à la Faculté des Lettres de Strasbourg. Comme il se trouvait que, par ma mère, j’avais avec lui un lointain cousinage, je le voyais souvent chez lui. Si bien que lorsqu’en 1966 il fut nommé directeur de l’Institut d’Archéologie de Beyrouth pour succéder à Henri Seyrig, il me proposa de participer à une mission archéologique. Il tint parole et je fis mon premier voyage, en avion et en Orient, pour arriver à Beyrouth en juin 1967, afin de participer à la mission de Haute Syrie que dirigeait alors Georges Tchalenko (fig. 1). Ce dernier était alors le spécialiste incontournable (comme on dit de nos jours) de la région que l’on appelle le Massif Calcaire de la Syrie du Nord. Son vaste ouvrage en trois volumes – Villages antiques de la Syrie du Nord – paru entre 1953 et 1958, était considéré, comme l’a souligné Maxime Rodinson, comme un modèle du genre. Cela faisait donc de lui un savant reconnu et quasi intouchable.

Fig. 1 : Georges Tchalenko (au centre, en 1968, à l’hôtel Baron d’Alep) et Henri Seyrig (à gauche en 1966, à droite avant guerre). Photothèque de l’Ifpo.

Georges Tchalenko était un personnage complexe et d’un abord parfois difficile (on m’avait d’ailleurs mis en garde). Né en 1905 à Saint Petersbourg, il était russo-ukrainien par son père et finnois par sa mère. Après avoir fui la Russie dans les années 20, il réside quelques temps en Finlande devenue indépendante. En 1931, il obtient son diplôme d’ingénieur-architecte à Brunschwig, en Allemagne. Il travaille quelque temps avec des membres du Bauhaus tels que Walter Gropius ou Mies van der Rohe. En 1933, pour des raisons politiques, il se voit contraint à fuir l’Allemagne, ce qu’il fait à bicyclette, jusqu’au Danemark. Puis, de là, on le retrouve en 1934 sur les fouilles danoises de Hama dirigées par Harald Ingholt. Remarqué par Henri Seyrig, alors Directeur des Antiquités du Mandat sur la Syrie et le Liban, il entre dans ce service en temps que dessinateur puis architecte en 1934-35. On le retrouve ainsi à Palmyre, mais surtout, depuis 1938 dans le Massif Calcaire de la Syrie du Nord où il dirige les restaurations de Saint Syméon le Stylite et de Qalblozé. À la fin des années 30 il collabore aussi avec Jean Lassus sur le site de Brad. Se passionnant pour cette région particulièrement attachante il parcourt les différents djebels en long et en large (fig. 2), relevant des monuments et prenant quantité de photos qui enrichiront sa très riche documentation. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, Seyrig le garde dans l’Institut qu’il vient de créer à Beyrouth dans la belle maison Beyoum (fig. 2), si chère au cœur de bien des archéologues. C’est à ce moment, comme il avait un statut d’apatride, qu’il obtient la nationalité libanaise ainsi que son épouse Gerda  (pour l’anecdote notons que son fils, né en Angleterre avant guerre, était, lui, sujet britannique). C’est durant cette période qu’il élabore son vaste ouvrage sur les villages du Massif Calcaire. Il le rédige en allemand et en établit la version française avec l’aide, et je dirai même la complicité, d’Henri Seyrig.

Comme Georges Tchalenko me l’a souvent avoué il était tombé sous le charme et peut être plus de cette région qui, je le reconnais également, est particulièrement attachante. Cet engouement a fait qu’il a voulu à tout prix en faire une région différente des autres, dotée d’une société et surtout d’une économie toute particulière qui, aux Ve et VIe siècles, était entièrement consacrée à la monoculture de l’olivier et à la production d’huile d’olive. L’abondance des pressoirs, déjà soulignée par les premiers explorateurs de ces montagnes – Melchior de Vogüé ou Howard Crosby Butler – était là pour le confirmer. Ces interprétations n’étaient pas pour déplaire à Henri Seyrig qui fut toujours amateur de théories audacieuses énoncées par des personnages parfois un peu marginaux qu’il se plaisait à promouvoir. Ce sont aussi ces conclusions qui ont séduit Maxime Rodinson, qui voyait dans son ouvrage une « pierre angulaire de la science ».

Fig. 2 (de gauche à droite) : G. Tchalenko vers 1940 à Bashmishli ; la maison Bayoum, à Beyrouth ; G. Tchalenko à Déhès, en 1966, lors de la visite des gendarmes (photothèque de l’Ifpo)

Quelques années après la parution de ses « Villages », en 1966, Tchalenko entreprend de faire lever par des topographes les plans de trois villages – Me’ez, Sergiblé et Déhès –  dont il souhaitait faire les monographies. La mission de 1967 avait pour but d’achever le plan de Déhès en complétant tous les détails qui ne figuraient pas sur le simple plan topographique. C’est à cette campagne que je fus attaché de juin à novembre. Comme je le disais au début, j’étais à ce moment un jeune étudiant en architecture, ce qui voulait dire pas grand chose, n’ayant jamais travaillé sur le terrain et même n’ayant jamais exécuté un relevé. Pourtant Georges Tchalenko avec qui, contre toute attente, je m’entendais fort bien, me confia un programme précis avec pour simple consigne : « débrouillez-vous » (pour rester poli). Je devais relever la petite église secondaire dite ouest, les tombes et, surtout, les pressoirs (j’y arrive enfin !). Mon travail consistait à ne relever que ce qui était visible de ces pressoirs sans me soucier de ce qui était masqué par de la terre ou des effondrements de blocs. Tchalenko m’expliquait que cette région avait été entièrement consacrée à la monoculture de l’olivier, à la production d’huile et à son commerce et ce, dès l’époque romaine. Donc, à Déhès, comme dans tous les villages voisins, les pressoirs étaient des huileries. Dans les années 40 il avait dégagé l’un d’eux dans le village de Behyo dans le djebel voisin de il A’la à proximité de Qalblozé. C’est cette installation qui, dans son ouvrage, illustre le chapitre sur les pressoirs. C’est apparemment le seul qui ait été fouillé et étudié et cela paraissait suffisant ! Malgré cela, en 1967, je commençais à faire dégager l’un d’eux. Mais cette tentative fut instantanément arrêtée par un ordre sec et impératif : pas de dégagement des pressoirs, il suffit de les indiquer tels quels sur le plan puisque ce sont des huileries dont on connaît le mécanisme de fonctionnement, point final ! J’ai tout de même pu constituer un petit dossier concernant 16 pressoirs sur les 23 identifiés à cette époque. Mais, je le rappelle, sans aucun dégagement ce qui, bien entendu n’était guère propice à une étude détaillée.

Fig. 3 : O. Callot à Brad en 1968 (photothèque de l’Ifpo)

Les années qui suivirent cette première mission, c’est à dire entre 1968 et 1970, furent surtout consacrées à l’étude des églises de villages dites « à bêmas » (fig. 3). Ces bèmas étaient des sortes de tribunes aménagées au centre des nefs sur lesquelles je ne m’étendrai pas aujourd’hui. Toutefois, entre deux bèmas, je continuais à m’intéresser aux pressoirs si nombreux dans tous les villages que je parcourais. Je prenais des notes, faisais des relevés, mais toujours sans procéder à la moindre fouille ! Georges Tchalenko m’avait conseillé de m’intéresser à cette question encore très peu exploitée dans le monde archéologique de cette époque. En effet, il n’existait que des travaux limités, en particulier sur l’Afrique du Nord, ou quelques allusions dans des articles ou des rapports de fouilles, mais il n’existait aucun travail de synthèse. Je fus aussi encouragé dans cette recherche par les deux grandes figures que furent Daniel Schlumberger et, surtout, Henri Seyrig. À ce propos je me souviens d’un passage chez ce dernier en 1971 dans son bel appartement de Neuchâtel où nous eûmes une longue discussion sur ce sujet, mais, bien sûr, il s’agissait toujours d’huileries.

En 1973 j’entrais au CNRS et mon directeur du moment, Jean Pouilloux, me conseilla d’utiliser ma documentation pour en faire une thèse qui ne fut soutenue qu’en 1979 et publiée en 1984 grâce à Ernest Will et Georges Tate. Ce furent mes tristement célèbres Huileries antiques de la Syrie du Nord. Toutefois, à ce moment, ce travail avait été bien accueilli et j’eus même droit à des félicitations et c’est peut-être un peu présomptueux de ma part de penser que j’avais un peu fait un travail de pionnier.

Durant les années qui suivirent, mes activités archéologiques s’éloignèrent nettement des pressoirs. Pourtant, c’est à partir des années 1990-2000 que les recherches sur les pressoirs antiques se multiplièrent dans de nombreuses régions tout autour du bassin méditerranéen. Les publications se multiplièrent et je citerais, tout particulièrement, celles de Jean-Pierre Brun, aujourd’hui professeur au Collège de France,  sur Le vin et l’huile dans la méditerranée antique (2003) ou Archéologie du vin et de l’huile dans l’Empire romain (2004). Dans son chapitre sur la Syrie du Nord c’est avec une bienveillante discrétion qu’il met en doute le fait que ces pressoirs aient tous été des huileries. D’autres chercheurs, moins charitables, ont carrément affirmé que je m’étais lamentablement trompé. Quant à moi, à ce moment, je demeurais persuadé que les théories de Tchalenko restaient les bonnes.

C’est en 1987 que Georges Tchalenko nous a quitté. Comme il me l’a souvent dit, à part Henri Seyrig, il n’avait jamais beaucoup aimé la France et les Français qui, selon lui, n’ont pas été assez reconnaissants à son égard. Mais il vaut mieux oublier tout cela…

C’est en 1998 que Georges Tate, alors directeur de la Mission archéologique de la Syrie du Nord, me fit une proposition qui allait tout changer. Il me demandait en effet de me joindre à l’équipe qui, sous la responsabilité de Bernard Bavant, étudiait le site de Déhès où j’avais fait mes premières armes en 1967. Il souhaitait que j’étudie les pressoirs de ce village et, pour cela, il me donnait les moyens de les fouiller. Et, pour accompagner cette proposition, il me confiait un petit dossier concernant 16 pressoirs retrouvés dan les archives Tchalenko  déposées à Damas. Vous n’imaginez pas quelle fut mon émotion lorsqu’en ouvrant ce dossier j’y trouvais mes relevés de 1967. Ainsi je pu enfin fouiller en détail les pressoirs de ce village, ce que je fis au cours de huit campagnes d’environ un mois chacune en 1998 et de 2004 à 2010. En 1967, nous comptions 23 installations, 29 en 2009, et nous pûmes en fouiller 20 avant que les tristes événements qui ravagent la Syrie nous obligent à arrêter nos travaux.

C’est toujours persuadé qu’il s’agissait d’huileries que j’entrepris ces fouilles sans trop me poser de questions. Toutefois, à mesure de leur progression nous ressentions, mon collègue Bernard Bavant et moi-même, une curieuse impression, un peu comme s’il y avait des ratés dans le moteur, et nous nous disions de plus en plus souvent « et si M. Brun avait raison quand il disait que certains de ces pressoirs étaient plus destinés aux raisins qu’aux olives ». Cependant, bien que pressentant quelque chose, ce n’est que pendant la dernière campagne, en 2010, que j’ai fini par admettre mon erreur, et quelle erreur ! Sur les 29 pressoirs de Déhès, seulement trois étaient des huileries, les autres étaient certainement des pressoirs à raisins.

À présent je vais essayer de vous expliquer, de façon très simplifiée ce qui caractérise ces deux types de pressoirs. Je serai cependant assez bref car, d’une part, le développer de façon trop détaillée nous entraînerait beaucoup trop loin et, d’autre part, vous ne consulteriez pas mon livre. Voyons d’abord les olives. Pour la fabrication de l’huile il fallait procéder à deux opérations successives : le broyage suivi du pressurage, ce qui s’effectuait avec deux appareils différents : un moulin et une presse comme on peut le voir dans le pressoir n°6 de Déhès (fig. 4). Les trois huileries que nous avons fouillées à Déhès (n°6, 22 et 28) sont toutes de ce type et doivent dater de l’époque romaine (IIe – IVe siècles). Seul ce pressoir n°6 a été modernisé et doté d’une presse dite à vis. Les autres ont été abandonnées probablement dès le IVe siècle.

Fig. 4 : proposition de reconstitution du pressoir P.6 de Déhès, moulin et presse « à treuil suspendu » (O. Callot).

Quant aux pressoirs à raisins, il en existe de différents types correspondant à une lente évolution des techniques dans le temps. Les premières installations, d’époque romaine, étaient de simples bassins taillés dans le roc où les raisins étaient foulés aux pieds puis, un peu plus tard ont eu l’idée de les écraser avec des rouleaux en pierre (P. 15, fig. 5). Puis, à mesure que la culture de la vigne se développait, on a adopté des méthodes plus performantes avec des installations dotées de presses, probablement inspirées de celles à olives, où les leviers étaient entraînés par des treuils (par exemple P.10, fig. 5).

Fig. 5 : Déhès, bassin et rouleaux du pressoir P.15 (à gauche) et proposition de reconstitution du pressoir P.10 (O. Callot).

Enfin, probablement dès le IVe siècle, mais surtout au Ve, ces presses à treuils furent finalement remplacées par des appareils encore plus puissants où le levier était manœuvré par des vis liées à un lourd contrepoids (par exemple P. 13 ou P.12, fig. 6).

Fig. 6 : Déhès, reconstitution du pressoir à raisin P.13 (à gauche) et détail (à droite) de la pierre d’ancrage du pressoir P.12 (O. Callot).

Ces presses étaient établies dans de grands bassins taillés dans le roc où la niche destinée à caler le levier était placée dans son axe (par exemple P. 9). C’est d’ailleurs la présence du bassin et du levier axé qui caractérisent les presses à raisins. Les grappes devaient être placées dans des sortes de caisses ajourées en bois puis soumises à la pression du levier (par exemple P. 21). Elles exprimaient leur jus qui se déversait dans des recettes. 

Fig. 7 : Déhès, axonométrie du pressoir P.9, à niche axée (à gauche) et restitution du pressoir P.21 (O. Callot).

Ces dernières qui, elles aussi, caractérisent les pressoirs à raisins, étaient des citernes dont la capacité n’était jamais inférieure à 1000 ou 1500 litres (il y en a même une qui pouvait contenir plus de 5000 litres) (par exemple P. 10). Je vous montre ici cette petite grille taillée dans le rocher dans l’orifice qui relie le bassin à la recette dans le pressoir 26. Si nous étions dans une huilerie, cette grille n’aurait jamais pu retenir les noyaux et les pulpes d’olives. En revanche elle convient parfaitement pour des tiges de grappes. C’est certes un très petit détail, mais ô combien éloquent !

Fig. 8 : Déhès, ouverture de la recette du pressoir P.10 (à gauche) et détail (à droite) de la grille séparant le bassin de la recette du pressoir P.26 (O. Callot).

Je remarquerai aussi que toutes ces installations, huileries ou pressoirs à raisins, sont établies dans des zones rocheuses où les différents équipements pouvaient être réalisés. Mais ce qu’il est intéressant de noter c’est que toutes les transformations ont toujours été effectuées dans le pressoir d’origine, quitte à le reconstruire presque entièrement. C’est vous dire la valeur que devaient avoir ces emplacements (par exemple P. 10). Encore un dernier point et certainement pas des moindres, c’est l’intérêt de la fouille par rapport aux idées reçues. Ce simple exemple (le pressoir P.13, avant et après la fouille, fig. 9) en dit suffisamment long.

Fig. 9 : Déhès, le pressoir P.13, avant et après la fouille (O. Callot)

Enfin, pour élargir le débat, on remarquera qu’à l’époque romaine,  et même hellénistique, on peut proposer, dans ces montagnes, l’hypothèse d’une agriculture où ni la vigne ni l’olivier n’avaient un rôle prépondérant, mais participaient simplement à une économie agricole basée sur la polyculture et l’élevage. Ce serait à partir du IVe siècle que la vigne est devenue une culture dominante et c’est à ce moment que l’on construit la plupart des pressoirs à treuils puis à vis destinés à une très importante production et certainement à une exportation vers les grands centres urbains voisins comme Antioche, situé à seulement une quarantaine de kilomètres de Déhès. En revanche ce n’était certainement pas le cas pour l’huile dont la production a production devait à peine suffire à la consommation du village.

On a souvent écrit, et Georges Tchalenko comme les autres, que l’économie du Massif Calcaire n’avait pas survécu à l’invasion arabe du VIIe siècle, qui aurait empêché tout commerce lointain. Et là je m’inscris en faux, comme je l’avais déjà écrit dans ma thèse à propos de l’huile. D’une part, il ne s’agissait pas d’huile, mais de vin et, d’autre part, un commerce lointain n’a probablement jamais existé et les débouchés commerciaux, beaucoup plus proches, étaient toujours là. J’en veux pour preuve, à Déhès, mais certainement dans bien d’autres villages, la construction ou la reconstruction de pressoirs nouveaux au début du VIIe siècle, c’est à dire sous domination Omeyyade. Les fouilles menées de 1976 à 1978 par Jean-Pierre Sodini et Georges Tate à Déhès ont très bien montré que ce n’est qu’à l’époque Abbasside, au IXe siècle, que s’amorce le déclin, cette fois irrémédiable, de cette région qui ne sera définitivement désertée qu’au moment des croisades aux Xe et XIe siècles.

Avant de conclure je souhaiterai rendre un hommage, peut-être un peu tardif, à Jean Sauvaget qui, dès 1941, avait écrit que la prospérité de ces montagnes venait de la culture de la vigne. Hypothèse qui, sans commentaire, avait été qualifiée d’erreur par Tchalenko.

Voilà, j’ai terminé cette petite et peut-être un peu trop longue chronique. Cette mise au point n’est pas vraiment à l’honneur de son auteur, mais il me fallait la faire. Enfin, je conclurais avec un souhait : celui que l’on retourne un jour à Déhès pour pouvoir, dans la paix, achever cette étude trop brusquement interrompue. Cela se fera probablement sans moi, mais les jeunes ne manquent pas…

Olivier Callot

Beyrouth le 8 novembre 2017

À propos du livre d’Olivier Callot :

« Déhès II : les pressoirs, Olivier Callot », collection Bibliothèque archéologique et historique (BAH) 210, ISBN : 978-2-35159-732-3

Quand l’huile se transforme en vin : les pressoirs de Déhès

Pour citer ce billet : Olivier Callot, « Les pressoirs de Syrie du Nord », Les Carnets de l’Ifpo. La recherche en train de se faire à l’Institut français du Proche-Orient (Hypotheses.org), le 02 avril 2018. [En  ligne] http://ifpo.hypotheses.org/7765

Olivier Callot est Directeur de recherche honoraire au CNRS, chercheur émérite et membre associé du laboratoire Hisoma et de l’Ifpo.

Page personnelle et bibliographie sur le site du laboratoire Hisoma : http://www.hisoma.mom.fr/annuaire/callot-olivier


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